잔치국수는 과거에는 집안에 잔치가 열릴 때 빠지지 않고 상에 오르던 음식으로, 여럿이 함께 나누어 먹으며 정을 나누는 자리에서 자주 볼 수 있었습니다. 지금은 특별한 날뿐 아니라 밥 먹기 싫은 날 일상에서도 가볍게 먹을 수 있는 한 끼로 자리 잡았습니다. 조리법 자체는 단순해 보이지만 육수를 어떻게 내느냐, 면을 어떻게 삶느냐에 따라 맛이 크게 달라집니다.
1. 육수 끓이기
잔치국수의 핵심은 국물입니다. 국물이 맑고 담백해야 면과 고명이 잘 어울리며 깔끔한 맛을 냅니다. 기본적으로 멸치와 다시마를 사용합니다. 멸치는 반드시 머리와 내장을 제거해 사용해야 비린내가 나지 않고 국물이 탁해지지 않습니다. 내장을 제거하지 않으면 쓴맛이 섞이고 국물 색도 탁해집니다. 또한 멸치를 마른 팬에 살짝 볶아 사용하면 잡내가 줄고 고소한 맛이 배어납니다. 다시마는 찬물에 넣어 끓이다가 물이 끓기 시작하면 바로 건져내야 합니다. 오래 두면 끈적한 성분이 우러나 국물 맛이 떨어집니다. 보통 물 2리터에 멸치 두 줌, 다시마 한 장, 대파 한 토막, 양파 반 개, 마늘 두세 쪽을 넣고 끓입니다. 중불에서 은근하게 끓이다가 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져내고, 멸치는 15분 정도 지난 뒤 빼내야 합니다. 더 오래 두면 국물이 쓰고 텁텁해집니다. 국간장을 약간 넣으면 색과 풍미가 더해지고, 소금만 넣으면 담백한 맛을 유지할 수 있습니다. 필요하다면 건새우나 디포리, 표고버섯을 함께 넣어 국물 맛을 강화할 수 있습니다. 끓이는 동안 거품이 생기면 수저로 걷어내야 국물이 맑게 유지됩니다. 완성된 육수는 체에 걸러 두면 잡내 없이 깔끔한 국물이 됩니다. 남은 육수는 식혀서 냉장 보관하면 이틀 정도는 사용할 수 있으며, 냉동해 두면 국물 요리에 다양하게 활용할 수 있습니다.
2. 면 삶기
국수의 식감을 좌우하는 부분은 면 삶기입니다. 소면은 약 4분, 중면은 6~7분 정도가 적당하며, 면 굵기에 따라 시간을 달리해야 합니다. 팔팔 끓는 물에 면을 넣고 젓가락으로 잘 저어 주어야 서로 달라붙지 않습니다. 물이 끓어오르면 찬물을 세 번 나누어 부어주는 전통적 방법을 쓰면 면발이 탱탱하게 살아납니다. 이는 끓는 온도를 순간적으로 낮추어 면 내부까지 골고루 익히고 전분을 제거하는 효과가 있습니다. 면을 다 삶으면 바로 체에 건져내 찬물에 여러 번 헹궈야 합니다. 이 과정에서 손으로 살살 비비듯 씻어 전분기를 완전히 제거해야 국물이 탁해지지 않고 면발이 쫄깃하게 유지됩니다. 헹굼을 소홀히 하면 면이 금세 퍼지고 국수 맛이 떨어집니다. 삶은 면은 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼 두어야 합니다. 물기를 제대로 제거하지 않으면 그릇에 담았을 때 국물이 희석되어 맛이 옅어집니다. 바로 먹지 않을 경우에는 면에 참기름을 살짝 발라 달라붙지 않게 보관할 수도 있습니다. 소면은 금세 퍼지므로 오래 보관하지 말고, 중면은 약간 여유가 있어 행사 때 쓰기에 적합합니다.
3. 고명 준비
잔치국수는 국물과 면이 단순하기 때문에 고명이 맛과 멋을 완성합니다. 가장 기본적인 고명은 달걀지단입니다. 달걀을 풀어 소금 약간을 넣고 약한 불에서 얇게 부쳐 길게 채 썰어 올리면 선명한 노란빛이 국수를 돋보이게 합니다. 지단을 부칠 때는 프라이팬을 달군 뒤 기름을 얇게 두르는 것이 중요합니다. 너무 두껍게 부치면 썰었을 때 식감이 거칠고 보기에도 두꺼워 보입니다. 여기에 애호박볶음을 곁들이면 담백하고, 당근볶음을 더하면 색상이 화려해집니다. 시금치를 살짝 데쳐 무쳐 올리면 향긋함이 더해지고, 표고버섯을 볶아 올리면 풍미가 깊어집니다. 김가루나 김채를 올리면 고소한 맛이 살아나고, 쪽파를 송송 썰어 얹으면 국물이 한층 시원해집니다. 집마다 개성에 따라 유부나 어묵, 김치볶음을 올리기도 합니다. 이렇게 변화를 주면 같은 잔치국수라도 다른 매력을 즐길 수 있습니다. 고명을 준비할 때는 색이 겹치지 않도록 배치해 시각적인 만족감까지 살리면 더욱 먹음직스럽습니다. 고명은 단순히 장식이 아니라 국수 전체의 풍미를 완성하는 중요한 요소입니다.
4. 담기와 응용
국수를 담을 때는 면을 국물에 오래 두지 않는 것이 가장 중요합니다. 삶은 면을 먼저 그릇에 담고, 끓는 상태의 뜨거운 육수를 부은 뒤 준비한 고명을 올려야 면발이 퍼지지 않습니다. 육수는 반드시 끓는 상태에서 부어야 끝까지 뜨겁고 맛이 변하지 않습니다. 고명은 보기 좋게 색을 어울리게 배치하면 시각적인 즐거움까지 더할 수 있습니다. 잔치국수는 기본 레시피만 알아도 다양한 응용이 가능합니다. 멸치와 다시마 대신 소고기를 넣어 국물을 끓이면 깊고 진한 맛을 낼 수 있고, 멸치액젓을 소량 넣으면 감칠맛이 배가됩니다. 여름철에는 육수를 식혀 냉국수처럼 즐길 수 있고, 겨울에는 김치를 잘게 썰어 넣어 칼칼하게 끓이면 별미가 됩니다. 지역별로도 차이가 있는데, 경상도에서는 간장을 넉넉히 넣어 짭짤하게, 전라도에서는 고명을 풍성하게 올려 푸짐하게 즐기는 경우가 많습니다. 아이들과 함께 먹을 때는 고명을 간단히 하고 간을 약하게 맞추면 좋고, 다이어트를 원한다면 채소 고명을 늘려 가볍게 즐길 수도 있습니다. 손님이 많은 자리에서는 면을 미리 삶아 헹군 뒤 소분해 두고, 육수를 따뜻하게 유지하다가 먹기 직전 부어 내면 편리하게 대접할 수 있습니다. 행사용으로는 면을 조금 덜 삶아 두었다가 국물을 부으며 완전히 익히는 방법도 있습니다.
잔치국수를 실패 없이 끓이는 방법은 세 가지로 요약할 수 있습니다. 첫째, 멸치와 다시마를 올바르게 손질해 비린내 없는 깔끔한 육수를 내는 것. 둘째, 면은 삶은 뒤 찬물에 충분히 헹궈 전분기를 제거하고 탱탱한 식감을 유지하는 것. 셋째, 달걀지단과 채소볶음, 김가루 등 고명을 정갈하게 준비하는 것입니다. 여기에 마지막으로 먹기 직전 끓는 육수를 부어 내면 누구나 실패 없는 잔치국수를 만들 수 있습니다. 따뜻한 국물과 쫄깃한 면발, 알록달록한 고명이 어우러진 한 그릇은 간단하지만 만족스러운 한끼에 손색없습니다.