생선은 건강한 단백질과 오메가 3 지방산, 각종 미네랄이 풍부하게 들어 있어 균형 잡힌 식단에 빠질 수 없는 재료입니다. 하지만 신선도가 조금만 떨어져도 특유의 비린내가 강해지고, 육질이 무르며, 심한 경우 식중독으로 이어질 수 있어 주의가 필요합니다. 따라서 올바르게 고르는 방법과 적절한 보관법을 아는 것이 매우 중요합니다. 생선은 잡히는 순간부터 부패가 진행되므로 구입 과정부터 주방에 두는 방법까지 세심하게 관리해야 합니다.
우선 시장이나 마트에서 생선을 고를 때는 눈을 가장 먼저 확인해야 합니다. 신선한 생선의 눈은 투명하고 볼록하며 윤기가 납니다. 검은 동자가 또렷하게 보이고 유리알처럼 빛나는 경우 좋은 상태라고 할 수 있습니다. 반대로 눈이 흐리고 탁하거나, 안쪽으로 움푹 들어가 있다면 이미 시간이 많이 지났음을 의미합니다. 아가미 색깔도 중요한 기준입니다. 잡은 지 얼마 되지 않은 생선은 아가미가 선명한 선홍색을 띠고 피가 촉촉하게 묻어나옵니다. 하지만 시간이 지나면 갈색이나 짙은 적갈색으로 변하며 건조해집니다.
비늘과 피부 상태 역시 놓치면 안 됩니다. 싱싱한 생선은 비늘이 단단히 붙어 있고, 빛에 비추었을 때 은빛이 반짝입니다. 손으로 만졌을 때 매끈하면서도 미끄러운 점액질이 느껴지는데, 이는 신선도의 표시입니다. 몸통을 살짝 눌렀을 때 원래 모양으로 빠르게 돌아오는 탄력이 있다면 더욱 신뢰할 수 있습니다. 반대로 비늘이 쉽게 떨어지거나 껍질이 건조하게 갈라져 있다면 오래된 생선입니다.
냄새도 중요한 판단 기준입니다. 막 잡은 바닷생선에서는 바다 내음과 같은 청량한 향이 나며, 민물생선은 은은한 흙내가 섞여도 불쾌하지 않습니다. 하지만 시간이 지나면 암모니아성 비린내가 강해지고, 코를 가까이 대지 않아도 불쾌한 냄새가 난다면 구입을 피해야 합니다. 생선의 냄새는 가열 조리 시에도 사라지지 않고 맛에 직접적인 영향을 주므로, 구입 단계에서부터 반드시 확인하는 습관이 필요합니다.
생선을 구입한 뒤 집으로 가져오는 과정에서도 신선도는 급격히 떨어질 수 있습니다. 특히 여름철에는 아이스팩이나 보냉 가방을 준비하는 것이 안전합니다. 장을 본 뒤 다른 일을 보거나 장시간 실외에 머무르면 생선이 쉽게 변질됩니다. 집에 돌아오면 즉시 손질해 냉장고에 넣는 것이 가장 좋습니다. 내장과 아가미를 제거하고 깨끗하게 씻어 물기를 없앤 후, 랩으로 밀봉하거나 밀폐 용기에 담아야 냄새가 번지지 않습니다. 냉장 보관 시에는 일반적으로 1~2일 이내에 조리하는 것이 안전하며, 오래 두면 살이 물러지고 풍미가 떨어집니다.
장기간 보관하려면 반드시 냉동 보관이 필요합니다. 손질 후 소분해 지퍼백이나 진공 포장으로 공기를 최대한 차단하면 산패를 늦출 수 있습니다. 생선은 지방이 많을수록 산소에 쉽게 반응해 맛이 변하므로, 고등어·삼치 같은 푸른 살 생선은 특히 신경 써야 합니다. 냉동 보관은 보통 2~3개월까지 가능하지만 시간이 길어질수록 맛과 식감이 저하됩니다. 해동할 때는 상온에서 두면 세균이 증식할 수 있으므로, 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 가장 안전합니다. 시간이 급하면 밀봉한 상태로 흐르는 찬물에 담가 해동할 수 있습니다. 전자레인지 해동은 부분적으로 익어버리기 쉬워 식감이 떨어지므로 가급적 피하는 것이 좋습니다.
생선의 종류별로 신선도를 확인하는 포인트가 조금씩 다릅니다. 고등어, 꽁치처럼 지방이 많은 푸른 살 생선은 시간이 지날수록 산패가 빠르게 진행되므로 눈과 아가미, 냄새를 특히 꼼꼼히 살펴야 합니다. 광어, 대구 같은 흰 살 생선은 탄력이 가장 중요한 기준이며, 눌렀을 때 단단히 반발하는 힘이 있으면 좋은 상태입니다. 연어나 참치 같은 대형 어종은 단면 색이 선명하고 수분이 고르게 분포되어 있는지 확인하는 것이 핵심입니다. 또한 오징어, 문어와 같은 연체류는 표면이 투명하고 매끈해야 하며, 흡반이 잘 붙어 있는지를 살펴보는 것이 좋습니다.
보관 과정에서 흔히 놓치기 쉬운 부분은 냉장고 내 위치입니다. 일반 선반보다는 온도가 낮은 하단 칸이나 생선 전용 칸에 두는 것이 좋습니다. 다른 식재료와 함께 두면 냄새가 쉽게 옮겨가므로 반드시 밀폐 용기에 넣어야 하며, 특히 우유, 치즈, 과일 같은 식품은 냄새 흡수력이 강하기 때문에 생선과 멀리 떨어뜨려 두어야 합니다. 또한 냉동 상태에서 해동과 재냉동을 반복하면 품질이 급격히 떨어지므로 필요한 양만 소분해 보관하는 습관이 중요합니다.
요리를 하기 전에는 냉장·냉동 상태에서 꺼낸 생선을 반드시 다시 한번 확인해야 합니다. 눈과 아가미, 살의 탄력, 냄새를 살펴보고 이상이 있다면 과감히 사용하지 않는 것이 안전합니다. 약간이라도 의심이 간다면 조리하지 않는 편이 좋습니다. 생선은 다른 육류보다 변질 속도가 빠르기 때문에 조금의 부주의가 건강을 위협할 수 있습니다.
신선한 생선을 고르기 위해서는 눈의 투명도, 아가미의 색, 비늘과 피부 상태, 냄새, 탄력 등 다섯 가지 요소를 종합적으로 점검해야 합니다. 구입 후에는 이동 시간을 줄이고, 집에서는 손질과 밀폐 포장, 냉장 또는 냉동 보관을 철저히 지켜야 하며, 조리 직전에도 다시 점검하는 것이 바람직합니다.