돼지고기를 좋아하지만 수육을 할 때마다 냄새 때문에 망설이는 분들이 많아요. 삼겹살 수육은 부드럽고 담백해서 누구나 좋아하지만, 한 번 냄새가 배면 그 맛이 완전히 달라집니다. 처음에는 저도 마찬가지였어요. 명절에 가족들에게 대접하려고 수육을 삶았는데 냄새가 심하게 나서 다들 젓가락을 놓더라고요. 그 이후로 왜 냄새가 나는지 이유를 찾아보고, 여러 가지 방법을 시도했어요. 그렇게 몇 번 실패하다 보니 집에서도 식당처럼 냄새 없이 깔끔하게 삶는 비법을 터득하게 됐습니다.
수육의 첫 번째 비결은 고기 선택이에요. 고기의 상태가 좋지 않으면 아무리 향신료를 넣어도 냄새가 납니다. 냉동을 해동한 고기보다는 반드시 생고기를 사용하는 게 좋아요. 색깔이 선홍빛을 띠고 윤기가 나는지, 지방이 노랗지 않고 하얗게 투명한지 살펴보세요. 진공 포장 안쪽에 물방울이 맺혀 있거나 거품이 보이면 이미 신선도가 떨어진 상태예요. 삼겹살은 지방과 살이 고르게 섞여 부드럽지만, 너무 두꺼운 덩어리는 속이 늦게 익고 냄새가 다시 돌기 쉬워요. 두께가 4~5센티 정도 되는 덩어리가 가장 적당합니다.
고기를 사 오면 바로 찬물에 담가 핏물을 빼야 해요. 최소 30분 이상 담가 두고 중간에 한두 번 물을 갈아주면 좋아요. 이 과정에서 냄새의 근원이 되는 혈액과 불순물이 빠져나갑니다. 좀 더 부드럽게 만들고 싶다면 우유나 쌀뜨물에 10분 정도만 담가보세요. 우유의 단백질이 냄새 성분을 흡착해서 훨씬 깨끗한 맛을 냅니다. 단, 너무 오래 담그면 고기가 물러지니 시간을 꼭 지켜야 해요. 핏물을 제거한 뒤엔 키친타월로 물기를 닦고 향신채를 준비하면 됩니다.
향신채는 냄새를 없애는 핵심이에요. 대파, 마늘, 생강, 월계수잎, 통후추는 기본이고 여기에 된장 반 스푼과 커피가루 약간을 더하면 효과가 확실히 달라집니다. 커피가루를 넣는 이유는 단순히 향을 덮기 위한 게 아니라 냄새 분자를 흡착해 없애주는 역할을 하기 때문이에요. 실제로 고깃집에서도 커피를 활용하는 곳이 있습니다. 된장은 고기 잡내를 흡수하고, 커피가루는 남은 냄새를 중화시켜요. 처음엔 낯설어도 이 두 가지 조합이 냄새 제거에 가장 효과적이었어요.
냄비에 물을 넣고 향신채를 모두 넣은 다음 끓이기 시작하세요. 물이 끓기 전부터 고기를 넣으면 냄새가 고스란히 배니 반드시 끓는 물에 넣어야 해요. 끓기 시작하면 고기를 넣고 센 불로 5분 정도 끓여 불순물이 올라오면 걷어내 주세요. 이후에는 중불로 줄여 40~50분 정도 더 삶으면 됩니다. 뚜껑은 완전히 닫지 말고 살짝 열어두면 증기가 순환하면서 냄새가 덜 차요. 냄비를 꽉 닫고 오래 끓이면 냄새가 응축돼 다시 고기에 스며듭니다. 삶는 도중 향이 너무 약해졌다고 느껴지면 통후추나 대파를 한 번 더 추가해도 좋아요.
삶는 동안 집안에 퍼지는 냄새가 신경 쓰일 때가 있죠. 그럴 땐 커피가루를 반 작은 술 정도 더 넣거나 생강 조각을 조금 추가하면 금세 잡냄새가 줄어듭니다. 저는 간혹 대파 대신 쪽파 뿌리를 넣기도 하는데 향이 은은하고 깔끔해요. 어떤 재료를 쓰든 한 번 끓인 뒤에는 너무 오래 삶지 않는 게 중요해요. 시간이 길어질수록 지방이 녹아 나오고 냄새가 다시 돌기 때문이에요.
고기가 다 익었다면 불을 끄고 그대로 몇 분 두었다가 체에 건져내세요. 바로 꺼내면 표면의 기름이 식지 않아 냄새가 다시 올라올 수 있어요. 꺼낸 고기는 찬물에 살짝 헹궈 식히면 잔여 냄새와 기름기가 빠집니다. 이 과정은 생략하는 분들이 많지만 실제로 냄새 차이는 꽤 커요. 헹군 뒤에는 키친타월로 물기를 닦고, 따뜻할 때 참기름 몇 방울을 떨어뜨리면 향긋한 마무리가 돼요. 고기 본연의 맛을 살리면서도 냄새는 완전히 잡을 수 있죠.
수육을 삶고 남은 국물도 버리기 아까워요. 향신채 덕분에 이미 깊은 육수가 되어 있으니까요. 기름만 걷어내고 무와 두부를 넣어 된장국으로 끓이면 구수하면서도 깔끔한 국물이 완성됩니다. 고기 냄새는 전혀 나지 않고 향만 은은하게 남아요.
고기를 보관할 때는 삶은 육수와 함께 냉장 보관하면 마르지 않고 냄새도 덜 납니다. 향신채는 모두 건져내고, 육수만 고기 위에 잠기게 부어두세요. 재가열 할 때는 끓는 물보다는 찜기나 전자레인지를 이용하는 게 좋아요. 직접 끓이면 지방이 다시 녹으면서 냄새가 날 수 있습니다.
수육의 맛을 완성하는 건 양념장이에요. 냄새를 잡는 데에도 도움이 되죠. 간장, 식초, 고춧가루, 다진 마늘, 깨소금, 쪽파를 기본으로 넣고, 여기에 다진 생강을 아주 약간 추가해 보세요. 풍미가 훨씬 깊어지고 고기의 느끼함이 사라집니다. 깻잎, 상추, 부추 겉절이와 함께 싸 먹으면 냄새는커녕 향긋함만 남아요.
이 방법을 알고 나서는 손님이 와도 자신 있게 수육을 올릴 수 있게 됐어요. 냄새가 나지 않으니 주방 공기가 쾌적하고, 먹는 사람들도 부담이 없습니다. 사실 냄새 없는 수육은 특별한 기술보다 작은 습관의 차이에서 생겨요. 신선한 고기 고르기, 핏물 빼기, 끓는 물에 넣는 순서, 향신채 조합, 마지막 식히기 이것들을 지키면 누구나 실패하지 않아요.
요리를 하다 보면 처음엔 번거롭게 느껴질 수도 있어요. 하지만 몇 번 해보면 이 과정이 손에 익고, 이제는 자연스러운 루틴이 됩니다. 수육 냄새가 잡히면 다른 돼지고기 요리도 훨씬 자신 있게 할 수 있어요. 이제는 명절이나 손님 초대 때마다 냄새 걱정 없이 맛있는 수육을 즐길 수 있답니다. 한 번만 제대로 해보면 그 차이를 분명히 느낄 거예요. 부드럽고 담백한 고기 한 점을 깻잎에 싸서 먹는 그 순간, 이게 바로 집에서도 가능한 수육 맛이구나 하는 생각이 절로 듭니다.