밤은 가을이 되면 누구나 한 번쯤 삶아 먹는 계절 간식입니다. 고소하고 달콤한 맛은 좋은데, 막상 삶고 나면 껍질이 잘 벗겨지지 않아 애를 먹는 경우가 많습니다. 특히 밤은 겉껍질과 속껍질이 붙어 있어서 단단하게 삶거나 식히는 방법에 따라 까기 편한 정도가 크게 달라집니다. 단순히 오래 삶는다고 잘 벗겨지는 건 아니고, 물의 온도, 소금의 유무, 식히는 타이밍까지 작은 과정들이 결과를 좌우합니다.
먼저 밤의 상태부터 살펴볼 필요가 있습니다. 겉껍질이 마른 상태 거나 오래된 밤은 아무리 잘 삶아도 속껍질이 딱 달라붙는 경우가 많습니다. 구입 후 바로 삶는 것보다 상온에서 하루 정도 두면 수분이 살짝 빠지고 당분이 응축되어 삶았을 때 맛이 더 진해집니다. 단, 너무 건조하게 두면 속껍질이 수축하니 신선한 상태에서 바로 삶는 게 가장 좋습니다. 냉장 보관된 밤이라면 삶기 30분 전에 꺼내 두어 차가운 온도가 완화된 후 조리해야 껍질이 터지지 않고 일정하게 익습니다.
밤을 삶기 전 반드시 해야 할 과정은 칼집 내기입니다. 윗부분이나 옆면에 살짝 X자로 칼집을 넣으면 삶을 때 내부 압력이 빠져나가며 껍질이 자연스럽게 벌어집니다. 너무 깊게 자르면 밤이 부서지고, 너무 얕으면 효과가 없습니다. 껍질이 단단한 밤이라면 미리 따뜻한 물에 5분 정도 담가두는 것도 도움이 됩니다. 이 과정만으로도 나중에 껍질이 훨씬 매끄럽게 벗겨집니다.
삶는 물의 양은 밤이 잠길 정도보다 살짝 많게 하는 것이 좋습니다. 물이 너무 적으면 윗부분이 공기에 노출되어 고르게 익지 않습니다. 그리고 여기서 중요한 포인트가 하나 있습니다. 물에 소금을 아주 약간 넣는 것입니다. 일반적인 생수 1리터 기준으로 소금 1작은술이면 충분합니다. 소금은 껍질과 속살 사이의 수분 이동을 조절해 속껍질이 달라붙지 않게 도와줍니다. 실제로 같은 밤을 소금물과 일반 물에 각각 삶아보면, 소금물에서 삶은 쪽이 훨씬 잘 벗겨지고 단맛도 약간 더 살아납니다.
물이 끓기 시작하면 중불로 줄이고 약 25분 정도 삶는 것이 가장 이상적입니다. 너무 센 불에서 계속 끓이면 밤의 겉껍질이 갈라지고 속살이 퍼져 버립니다. 반대로 너무 약한 불은 내부가 덜 익어 껍질이 붙은 채 남습니다. 삶는 동안 거품이 생기면 중간중간 걷어내면 맛이 깔끔해집니다. 삶은 후에는 바로 꺼내지 말고 뜨거운 물에 그대로 10분 정도 두었다가 찬물로 옮겨 식히기를 추천합니다. 이 과정이 껍질이 잘 벗겨지는 핵심입니다. 갑자기 찬물에 담그면 온도 차이로 속껍질이 살짝 수축하면서 껍질과 분리됩니다.
밤을 삶고 나서 껍질이 안 벗겨져서 힘들었던 적이 있습니다. 인터넷에서 본 대로 끓는 물에 오래 삶았는데도 겉껍질만 벗겨지고 속껍질은 붙어버려 손가락이 아프게 벗겨야 했죠. 그러다 어느 날 어머니가 알려준 대로 칼집을 내고 소금 한 꼬집을 넣어 삶은 후, 그대로 두었다가 찬물에 담갔더니 그날은 정말 깔끔하게 껍질이 떨어졌습니다. 밤은 시간보다 ‘순서’가 중요하다는 걸 알았어요.
밤의 껍질이 잘 까지지 않는 이유는 크게 두 가지입니다. 너무 덜 삶아서 속껍질이 수축하지 않은 경우나, 너무 오래 삶아 속껍질이 속살에 붙어버린 경우입니다. 이를 방지하려면 삶는 도중 한두 알 꺼내서 젓가락으로 찔러보세요. 부드럽게 들어가면 익은 겁니다. 그리고 한 번 끓인 뒤 불을 끄고 그대로 뜸을 들이는 것도 중요합니다. 완전히 익은 상태에서 온도가 서서히 내려가면 껍질이 자연스럽게 떨어집니다.
삶은 밤은 바로 까는 것보다 식힌 뒤에 까는 게 훨씬 수월합니다. 뜨거울 때는 껍질이 팽창되어 있어 잘 벗겨지는 것 같지만, 식히면 속껍질이 살짝 수축하면서 껍질과의 틈이 생깁니다. 식힌 밤을 손바닥에 굴리듯 눌러보면 껍질이 살짝 들뜨는 느낌이 들고, 이때 손톱으로 살짝 밀면 속껍질까지 깔끔하게 떨어집니다. 냉동 후 다시 데울 때는 전자레인지보다는 뜨거운 물에 2~3분 담가두는 것이 가장 자연스럽게 식감이 돌아옵니다.
밤을 삶은 뒤 보관할 때도 껍질 상태에 따라 달리해야 합니다. 껍질을 완전히 벗긴 밤은 냉장에서는 하루 이틀 정도밖에 가지 않지만, 껍질째 둔 밤은 일주일 정도까지 괜찮습니다. 더 오래 두고 싶다면 냉동 보관을 권합니다. 지퍼백에 넣을 때 공기를 최대한 뺀 뒤 냉동하면 1개월 정도 품질이 유지됩니다. 재해 동할 때는 냉장실에서 서서히 녹이거나 끓는 물에 살짝 데치면 됩니다. 급하게 전자레인지에 돌리면 표면이 마르고 단맛이 줄어듭니다.
밤을 삶을 때 자주 하는 실수 중 하나는 ‘물에 오래 담가두면 더 부드러워진다’는 오해입니다. 실제로는 오랜 침수로 당분이 물에 빠져나가 단맛이 떨어집니다. 또, 냄비가 너무 좁으면 아래쪽은 과하게 익고 윗부분은 덜 익어 껍질이 균일하게 벗겨지지 않습니다. 가능하면 넓은 냄비에 한 겹으로 펼쳐 삶는 것이 좋습니다. 껍질이 잘 까지는 밤은 결국 수분 조절과 온도 변화의 균형에서 결정됩니다. 삶는 물의 양, 끓이는 시간, 식히는 단계 이 세 가지만 정확히 지켜도 누구나 깔끔하게 벗겨지는 밤을 만들 수 있습니다.
밤은 단순한 간식이 아니라 정성이 담긴 제철 음식입니다. 귀찮다고 대충 삶기보다 한 번만 세심하게 신경 써서 삶아보세요. 껍질이 손쉽게 벗겨지고 알맹이가 매끈하게 떨어질 때 느껴지는 속 시원한 기분은, 손끝에서 계절을 제대로 맛보는 순간입니다.