계란은 우리 식탁에서 가장 흔하게 볼 수 있는 식재료 중 하나인데요, 값도 합리적이고 조리법도 다양해 남녀노소 구분없이 누구나즐겨 먹습니다. 그런데 막상 계란을 고르려고 하면 포장지에 붙은 등급 표시가 헷갈릴 때가 있습니다. 대란, 특란, 중란 같은 크기 구분은 알겠는데, 1+, 1등급, 2등급은 무슨 차이일까요? 또 집에 가져온 계란을 어떻게 보관해야 오랫동안 신선하게 먹을 수 있을까요? 계란 등급별 차이를 하나씩 살펴보고, 신선도를 오래 유지할 수 있는 법도 풀어보겠습니다.
먼저 계란의 등급은 외관과 신선도를 기준으로 나뉩니다. 일반적으로 가장 좋은 등급은 1+ 등급인데, 난각이 매끈하고 균일하며 내부에 기포가 거의 없는 신선한 계란을 의미합니다. 1등급은 껍질이 조금 거칠 수 있지만 품질에는 큰 차이가 없습니다. 2등급은 미세한 균열이나 껍질 변색이 있는 경우가 많아 상대적으로 저렴하게 판매되지만, 익혀 먹는 데는 큰 문제가 없습니다. 계란은 산란 후 시간이 지날수록 흰자 점도가 낮아지고 기포가 생기기 때문에, 등급이 높을수록 산란 후 보관 기간이 짧다는 의미로 이해하면 됩니다.
계란을 크기로 나누는 대란, 특란, 중란, 소란 같은 구분은 단순히 무게 차이에 따른 분류입니다. 크기가 큰 계란이라고 해서 무조건 좋은 것은 아닙니다. 큰 계란은 노른자 비율이 상대적으로 줄어드는 경우도 있고, 요리에 따라 중간 크기가 더 잘 어울리기도 합니다. 예를 들어 제과 제빵에서는 중란을 기준으로 레시피가 짜여 있기 때문에, 대란을 쓸 경우 양 조절을 해줘야 맛이 일정하게 나옵니다.
계란의 신선도를 확인하는 방법은 의외로 간단합니다. 가장 많이 쓰는 방법이 바로 물에 넣어 보는 것입니다. 신선한 계란은 물에 가라앉아 바닥에 눕듯이 놓이고, 시간이 지난 계란은 점점 떠오르거나 뾰족한 쪽이 위로 향해 섭니다. 이는 내부 기포의 크기가 점점 커지기 때문인데, 오래된 계란일수록 공기 주머니가 커져 비중이 가벼워집니다. 다만 이 방법은 집에서 실험적으로 확인할 때 쓰면 좋고, 실제로는 구입일자와 유통기한을 확인하는 것이 가장 정확합니다.
마트에서 계란을 고를 때는 난각에 금이 가 있지 않은지, 껍질 표면이 지나치게 거칠지는 않은지 꼼꼼히 살펴야 합니다. 포장지에 표시된 등급뿐 아니라 산란일자나 포장일자도 확인하는 습관이 필요합니다. 유통기한만 보고 선택하면 실제로는 산란 후 시간이 오래 지난 계란을 집어 올 수도 있기 때문입니다. 특히 여름철에는 유통 환경에 따라 신선도가 크게 달라지므로 포장일자가 짧은 것을 고르는 것이 안전합니다.
집에서 신선도를 유지하려면 보관 방법이 무엇보다 중요합니다. 많은 분들이 계란을 상온에 두기도 하지만, 우리나라의 기후 특성상 냉장 보관이 훨씬 안전합니다. 냉장고 안에서도 온도가 일정하게 유지되는 내부 선반이 가장 좋습니다. 냉장고 문 쪽에 두면 문을 열고 닫을 때 온도 변화가 심해 신선도가 빨리 떨어집니다. 또한 계란은 껍질에 미세한 기공이 있어 냄새를 잘 흡수하기 때문에 양파나 마늘처럼 향이 강한 식재료와는 떨어뜨려 두는 것이 좋습니다.
보관 시 계란을 꺼내 쓸 때마다 씻는 분들이 있는데, 이는 오히려 좋지 않습니다. 계란 껍질에는 보호막 역할을 하는 큐티클 층이 있어 세척하면 이 막이 사라져 세균이 더 쉽게 침투할 수 있습니다. 따라서 구입 후에는 그대로 두고, 조리 직전에 가볍게 씻어 쓰는 것이 위생적입니다. 또한 계란은 뾰족한 쪽을 아래로 두는 것이 좋습니다. 둥근 쪽에는 기포 주머니가 있어 위로 향하게 두면 내부 압력 차이가 줄어들어 신선도가 오래 유지됩니다.
신선도를 오래 유지하는 또 다른 방법은 밀폐 용기를 활용하는 것입니다. 계란을 종이 포장이나 플라스틱 트레이에 그대로 두는 것보다 뚜껑 있는 용기에 옮겨 담으면 냄새 흡수를 줄일 수 있습니다. 최근에는 계란 전용 밀폐 용기도 많이 판매되고 있으니 활용해 보는 것도 좋은 방법입니다. 계란을 오래 두고 먹어야 한다면 최대 3주를 넘기지 않는 것이 좋습니다. 냉동 보관은 권장되지 않는데, 흰자가 얼면서 팽창해 껍질이 깨질 수 있고, 해동 후에는 식감이 크게 떨어지기 때문입니다.
마지막으로 요리에 활용할 때도 신선도에 따라 쓰임새가 달라집니다. 신선한 계란은 흰자가 단단해 반숙 계란이나 달걀찜, 수란처럼 형태가 중요한 요리에 적합합니다. 반대로 시간이 조금 지난 계란은 흰자가 퍼지기 쉬워 부침이나 볶음, 오믈렛에 더 잘 어울립니다. 제과 제빵에서는 오히려 살짝 숙성된 계란이 반죽을 부드럽게 만들기도 합니다. 즉, 무조건 산란 당일 계란만이 좋은 것이 아니라 용도에 맞게 선택하는 지혜가 필요합니다.
계란 등급은 외관과 신선도를 기준으로 나뉘며, 크기는 요리 목적에 따라 알맞게 고르면 됩니다. 집에서는 냉장고 내부 선반에 두고, 씻지 않은 상태로 뾰족한 부분을 아래로 두는 것이 가장 좋은 보관 방법입니다. 또한 조리법에 따라 신선한 계란과 숙성된 계란을 구분해 쓰면 맛과 식감에서 차이를 느낄 수 있습니다.